Pongamos que hablamos de chocolate

Reconozco que me pierde el chocolate, es una de las cosas que más me gustan. Esta entrada no pretende ser la obra de un experto en la manteria sino solamente aportar algo de información sobre este alimento.

La leyenda:

El descubrimiento del cacao por parte de los nativos americanos se pierde en los tiempos sin escritura aunque sabemos que los primeros en cultivarlo fueron los olmecas en torno al 1500 a.c.

Los nativos mesoamericanos lo asociaban a los dioses, Ek-Chuah (“Dios del cacao, de la guerra y benefactor de los mercaderes”) en el caso de los mayas y Quetzalcóatl (“Serpiente de plumas preciosas”) en el de los aztecas.

En una época en que los hombres sufrían penurias, los dioses se apiadaron de ellos y acudieron liderados por Quetzalcóatl para enseñarles artes y oficios descendiendo sobre la ciudad de Tollan, donde los hombres eran buenos y trabajadores.4ef629873fe34

Se pretende que Quetzalcóatl apareció de un rayo con la piel clara y barba rizada, el mismo aspecto de Hernán Cortés que tanto desconcertó a los aztecas, y los hombres comprendieron que era algo más que un hombre ordinario. Junto a él llegaron Tláloc (“señor que está dentro de la tierra”) y Xochiquetzal (“flor emplumada”). Enseñaron al pueblo tolteca el saber, arte, marcha de los astros para medir el tiempo y la fabricación de alcohol.

Quetzalcóatl también les dio un alimento robado a los dioses, que la guardaban para obtener una bebida que consideraban que solo era para ellos. Plantó el arbolito en los campos de Tula y pidió a Tláloc que lo alimentara con lluvia y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. Cuando llegaron los frutos, Quetzalcóatl los recogió, hizo tostar el fruto y enseñó a molerlo y batirlo con agua. De ello se obtuvo el xocolatl, bebida que daba la felicidad.

Una versión de esta historia sostiene que Quetzalcóatl hizo esto conmovido por el sacrificio de una princesa que dio su vida antes de reconocer

Los otros dioses juraron venganza por el robo de su secreto y enviaron a Tezcatlipoca (“espejo humeante”), dios de la noche y tinieblas, quien se presentó ante Quetzalcóatl y le dio a beber el invento de su hermana Xochiquetzal, el pulque. Quetzalcóatl se emborrachó, bailó, gritó e incluso llegó a yacer con su hermana. Al despertarse se vio a si mismo deshonrado y sintió que ya no podría estar con los toltecas a los que había enseñado a ser buenos y honrados.

Esta fue la causa de su exilio y de la profecía de su regreso que tan útil fue para los conquistadores españoles.

Esta leyenda es similar a la explicación del origen divino de alimentos cómo el vino, el pan o el té.

El árbol y el Haba:

El cacao de obtiene del árbol Theobroma cacao, un árbol endémico de Sudamérica cuyo nombre significa “alimento de los dioses” y que es conocido cordialmente como xocolatl o árbol del cacao.

Theobroma fue establecido por Linneo cómo nombre científico y significa “alimento de los dioses”.

Se trata de un árbol de la familia de las malváceas, de hoja perenne que aunque necesita calor también necesita sombra. Llega a crecer hasta 10 m y siempre está en floración, dando lugar a un espectáculo e color con hasta 6000 flores rosas.Cacao_tree

Las flores salen directamente del tronco y las vainas que se forman a partir de ellas suelen recogerse dos veces al año.

Se trata de una planta exigente que requiere una humedad de en torno al 70%, una temperatura que oscila entre un máximo de 30 – 32ºC y un mínimo de 18 – 21ºC y una sombra del 50%. También requiere fondos ricos en nitrógeno, magnesio y potasio.

Puede crecer entre los 400 y los 1250 metros sobre el nivel del suelo.

A pesar de ser una planta tan exigente se ha conseguido cultivar en diferentes zonas.

La baya de la cual obtenemos el cacao es llamada mazorca, angoleto, cundeamor, amelonado, calabazillo… según su aspecto y llega a pesar 450 gramos, con un grosor de 12 cm y 30 cm de longitud. Es un fruto grande.

Estas bayas se suelen recoger a dos veces al año y de ellas se recogen tres variedades de cacao según la variedad del árbol:

  • Criollo: el más aromático y frágil. Nativo de Mesoamérica, se trata de un cacao de alta calidad reservado para la fabricación de los mejores chocolates. El árbol es frágil y de bajo rendimiento por lo que se cuida mucho para la exportación. El grano de cáscara fina representa como mucho el 10% de la producción mundial y se cultiva en América e Indonesia. Tiene variedades especialmente cotizadas cómo Chuao o Porcelana.
  • Trinitario: híbrido originario de la isla de Trinidad, cruce entre criollo y forastero. Combina la robustez de este con la delicadeza de aquel y se suele mezclar con otras variedades. Aunque se obtuvo en Ecuador se cultiva en Indonsesia.
  • Forastero: variedad salvaje del criollo que procede en origen de la selva amazónica. Es el más utilizado a nivel global llegando a cerca del 90% del global gracias a su resistencia a las enfermedades pero su sabor es poco intenso y requiere de un tostado excesivo y azúcar.
  • Nacional: variedad de forastero reconocida por algunos chocolateros que crece solo en Ecuador. Muy aromático y apreciado. La denominación de origen más importante es “Arriba”.

Una vez tenemos el haba llega el momento óptimo de maduración se separa del tronco con un machete y se abre longitudinalmente. Dentro encontramos los preciados granos de cacao envueltos en pulpa blanca comestible muy dulce (notas de miel y vainilla).

A continuación comienza el proceso que dará al cacao todo su sabor potencial. Es muy importante realizar los procesos en el momento adecuado y siguiendo las técnicas encaminadas y no a la rápida obtención de beneficio.

Se distinguen dos fases en su manipulación:

  • Fermentación: se ponen las semillas en grandes “coladores” de madera cubiertas con hojas de plátano que aportan las bacterias necesarias y se deja fermentar. La pulpa se licúa y cae dejando las semillas libres. Este líquido en ocasiones se usa como licor de cacao. El proceso lleva entre tres y siete días para que se desarrolle el sabor de la semilla. Durante este proceso la pulpa se transforma en ácido acético que se evapora y la semilla se hincha hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. También que se reduce el amargor y la astringencia y se desarrollan los precursores del aroma.
  • Secado: a continuación se secan las semillas al sol sobre una superficie limpia y dura, recogiéndose de noche para que no absorban humedad. El grado óptimo de humedad ronda el 8%. Este trabajo debe ser cuidadoso.

Una vez secas las semillas se envasan para enviar a los países de destino donde se tuesta y descascarilla obteniendo el licor, manteca y pasta de cacao que permite preparar el chocolate.

Dentro del mundo del chocolate las denominaciones de origen, los aromas y las marcas son tan importantes cómo en el mundo del vino o el queso. También la pureza de las variedades y las regiones. Así, el chocolate también tiene añadas o plantaciones que dependen del clima o las condiciones edafológicas.

Algunas de las denominaciones de origen son:

  • Apurimac (Perú): flores, caramelo y crema.
  • Arriba (Ecuador): avellana, banana y cítricos.
  • Río Caribe (Venezuela): frutos secos, frutas maduras, pasas y clorofila.
  • Sambirano (Madagascar): frutos rojos y acidez.
  • Sur del Lago (Venezuela): almendras y café.
  • Teyuma (Colombia): anacardos y miel.
  • Brasil: acidez brillante. Sabores equilibrados y sutilezas de fruta.
  • Colombia: sabor a fruta moderado, ligeramente amargo, cacao profundo.
  • Costa Rica: equilibrio de cacao y fruta.
  • República Dominicana: profundo sabor terroso.
  • Ecuador (Arriba): afrutado, bien equilibrado, notas florales (flor de jazmín).
  • Ghana: forastero clásico.
  • Indonesia (Java): acidez equilibrada con sabores de cacao limpio.
  • Costa de Marfil: forastero clásico.
  • Jamaica: brillante y afrutado con aromas.
  • México: ácido.
  • Madagascar: sabores cítricos ácidos.
  • Panamá: cacao clásico.
  • Santo Tomé y Príncipe: clásico sabor del cacao.
  • Trinidad y Tobago: afrutado, complejo, picante, canela.
  • Trinidad y Tobago: afrutado, complejo, picante, con aroma de canela.
  • Venezuela (Chuao): complejo, sabores de frutas maduras que recuerdan las ciruelas y cerezas de color rojo oscuro.

¿Cómo se cata el chocolate?

La cata del chocolate es un auténtico ritual en el que suelen utilizar pequeños pralinés y tiene una serie de etapas.

La primera parte de la cata de chocolate consiste en oler la muestra acercándola a la nariz. Los aromas intensos suelen ser los más recomendables pues indican un mayor porcentaje de cacao, los matices y variedades van con cada uno.

A continuación situamos el praliné junto a nuestro oído y lo rompemos. Cuanto más seca y limpia sea la rotura mayor será calidad del chocolate.2014-12-05_21.58.08[1]

A continuación introducimos un cachito en nuestro paladar y lo saboreamos lentamente. Es recomendable no morderlo con los dientes sino dejarlo diluirse o apretarlo con la lengua.

Al igual que con el caso del olor, el sabor y textura serán más intensos cuanto mayor sea el porcentaje de cacao.

En lo que respecta a los matices del sabor, cada quien decidirá qué le gusta más. Cuanto más puro sea el cacao más amargo tenderá a ser mientras que la dulzura viene por complementos cómo el azúcar o las frutas.

El chocolate y la salud

En lo que respecta a la naturaleza sanitaria de cacao y el chocolate sucede lo mismo con su calidad: será mejor cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, considerándose el 70% como la concentración a partir de la cual se producen mejores efectos.

En primer lugar podemos citar la riqueza de las vainas de chocolate en flavonoides y polifenoles, sustancias antioxidantes que ayudan a proteger el ADN, proteínas y prevenir el envejecimiento celular. A su vez, estas sustancias son eficaces como antiinflamatorios.

Otra sustancia química interesante dentro del cacao es la teobromina, un alcaloide de la misma familia que la cafeína y la teofilina que produce efectos similares pero menos intensos.

En este sentido, la teobromina ayuda a despejar la mente y genera un estado de bienestar. A su vez también puede incrementar la capacidad pulmonar y la secreción de ácidos gástricos.

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El chocolate siempre mejor cuanto más oscuro

También se han comparado sus efectos con los de la adrenalina pero a un nivel mucho menor.

Uno de los estudios más interesantes sobre la teobromina ha sido desarrollado por el doctor Arne Astrup de la Universidad de Copenhage, quien ha patentado el uso de granos de cacao cómo elemento saciante para prevenir la obesidad basándose en los efectos de la teobromina.

El cacao no es la única fuente de teobromina, ya que se puede encontrar en el té y el guaraná.

Astrup y Beatriz López-Corcuera del Centro de Biología Molecular “Severo Ochoa” coinciden que, pese a sus efectos beneficiosos para el ser humano, la teobromina no es recomendable para animales cómo los perros o los gatos debido a que no pueden metabolizarla de modo que se concentra en su sangre hasta concentraciones tóxicas.

López-Corcuera reconoce que un exceso de teobromina podría ser pernicioso para los seres humanos pero no hay niveles de referencia establecidos. También se sabe que puede producirse una suerte de dependencia de la teobromina que no está bien caracterizada y requiere una ingesta diaria muy elevada.

La dosis óptima diaria de chocolate no se da establecido y hay diferentes opiniones que van de los 20 – 30 gr diarios a afirmar que a partir de los 6,7 gr diarios reduce los efectos positivos.

También hay quien cuestiona el efecto positivo de los antioxidantes y señala que el chocolate comercial pierde muchas de sus virtudes debido al aporte de azúcares y añadidos industriales.

Ecológicamente hablando, el chocolate es uno de los productos de mayor huella hídrica que podemos conseguir. Hasta el punto de que se requieren 17.000 litros de agua para producir un kilogramo de chocolate. Aunque nuevamente es cuestión del porcentaje de cacao.

La discusión está en todo lo alto pero a la postre la mejor idea sigue siendo el consumo moderado y responsable.

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