La Merluza

Cuando yo era pequeño, leyendo los tebeos de Mortadelo cada vez que algo valía mucho Ibáñez lo comparaba con una merluza. Y es que la merluza está muy rica y, en los tiempos de la dictadura, era la comida de lujo por excelencia para mucha gente.

¿Cómo es el pez llamado merluza?

Biología:

Pues la merluza es un pez conocido y consumido desde antiguo. En 1758, Linneo la definió como Gadus merluccius, para a continuación separarla de los bacalaos como Merluccius merluccius.

Merluccius era su nombre latino y deriva de mer (mar) y luccius (lucio), de modo que merluza viene a significar “lucio del mar”.

La merluza comparte los gustas carnívoros del lucio, cambiando las presas objetivo con la edad.

Tiene un cuerpo alargado fusiforme de un color gris metálico en el lomo más plateado en los flancos y blanca en el vientre. Según algunos pescadores, las merluzas de color más oscuro son las que viven en aguas más profundas.

Merluzas en el Aquarium Finisterrae de A Coruña

Merluzas en el Aquarium Finisterrae de A Coruña

Su esperanza de vida alcanza los 20 años y pueden llegar a medir 140 cm, pero los especímenes de una especie tan cotizada por los humanos (y delfines y tiburones) no suelen llegar a viejos, de modo que lo más normal es encontrar ejemplares de 60 – 75 cm de longitud.

La talla mínima de comercialización en el mediterráneo es de 20 cm y en el atlántico 27 cm.

Tiene grandes ojos y una gran boca con una mandíbula inferior prominente sin barbillón y varias hileras de dientes cónicos en la mandíbula y paladar.

Nunca me ha mordido una merluza pero durante mi etapa como observador pesquero me rajé un dedo al medir una maruca azul (pariente de las merluzas) y el diente traspasó guante, piel y me dejó sangrando y con una tenue cicatriz.

Presentan dos aletas dorsales separadas y una aleta ventral paralela a la segunda aleta dorsal.

La principal diferencia entre las merluzas del género Merluccius y las merluzas de cola del género Macroronus radica en que las primeras presentan una cola y pedúnculo caudal diferenciados mientras que las segundas los presentan indiferenciados.

Tienen hábitos demersales y nectobentónicos. En realidad no son unos nadadores muy activos, reposando sobre el fondo durante el día y ascendiendo a la columna de agua para cazar por la noche.

Pueden encontrarse en fondos de diferentes profundidades. En Galicia lo normal es que aparezcan en fondos de hasta 300 metros de profundidad, en el atlántico se han descubierto a 370 pero hay algunas citaciones de descubrimientos de merluzas en fondos de 1000 metros de profundidad.

Las larvas filtran plancton, los juveniles centran su dieta en crustáceos y calamares y los adultos cazan otros peces (se ha dicho que su presa favorita es la bacaladilla) y calamares.merlu2

A pesar de su naturaleza gregaria que comparten con muchos otros peces, son caníbales y no es raro que los ejemplares adultos ataquen y devoren a los más jóvenes.

Además de sus migraciones verticales diarias también realizan migraciones estacionales asociadas a la freza.

Las hembras crecen más rápido que los machos pero ambos sexos maduran a los 2 años con una talla de 26 – 27 cm los machos y 36 – 40 cm las hembras.

La fecundación es externa, las hembras producen entre 2 y 7 millones de huevos, proceso durante el cual las huevas pueden llegar a inflarse hasta el punto de obstruir su tracto digestivo.

Sus depredadores son tiburones, delfines, atunes, aves marinas, otros gadiformes y otras merluzas más grandes. Por su apreciada carne, las merluzas con objeto de explotación pesquera masiva.

Explotación:

La merluza es seguramente el pescado blanco por excelencia. Ha sido un alimento importante y cotizado históricamente por los habitantes de Europa Occidental.

Los principales artes de captura son el arrastre, palangre y volanta. El arrastre de profundidad en el mundo anglosajón es conocido como “arrastre de merluza”.

Se captura todo el año pero las capturas son más abundantes en primavera. En muchas zonas se captura con junto con la gamba blanca, rape, lenguado o cigala.

Se desembarca fundamentalmente fresca y se comercializa fresca o congelada, entera o en filetes. También se comercializan las huevas que son un plato apreciado en las zonas de tradición pesquera. Recientemente se han comenzado a abrir paso los platos precocinados.

La Unión Europea ha identificado dos stocks diferenciados en sus aguas:

  • Stock del Norte: supone las aguas del mar del norte, islas británicas, Escandinavia y Francia (espacios CIEM VI, VII, VIII).
  • Stock del Sur: aguas de la península ibérica, continua por el sur (espacios CIEM VIIIc y IXa).

España es el principal consumidor global de merluza, hasta el punto de que pese a su importancia pesquera supone el 90% de las importaciones pesqueras.

Según la FAO, el año de mayores capturas registradas fue 1955 con un volumen de 166.600 toneladas y el más escaso y el más escaso fue el 2001 con 57.914 toneladas. Desde entonces y hasta 2014 se aprecia una tendencia ascendente.

Para atender la demanda se pescan varias especies de merluzas.

Filogenia

Las merluzas forman parte del orden de los gadiformes como los bacalaos o las marucas. La familia Merluccidae es una familia compleja cuya clasificación y filogenia es objeto de controversia.

Se asume dividida en dos subfamilias: Merlucciniinae y Macruroninae (merluzas de cola) con 4 géneros y 18 especies. De ellas, 13 corresponden al género Merluccius y 2 al género Macruronus.

Entre las especies explotadas las más importantes son:

  • Merluccius merluccius: merluza europea.
  • Merluccius senegalensis: merluza negra o de Senegal.
  • Merluccius polli: merluza negra o de Angola.
  • Merluccius productus: merluza del Pacífico.
  • Merluccius paradoxus: merluza del cabo o de altura.
  • Merluccius capensis: merluza del cabo.
  • Merluccius bilinealis: merluza americana o plateada.
  • Merluccius hubsi: merluza argentina o sudamericana.
  • Merluccius australis: merluza austral, chilena o sureña.

Nombres:

  • Francia: brochet de mar, merlu, merluche, merluchón.
  • Alemania: Hechtdorsch, seehecht.
  • Grecia: bakaliáros.
  • Islandia: lysingur.
  • Israel: saai, saqqaya.
  • Italia: merluzzo, nasello.
  • Malta: marloz.
  • Holanda: stokvisch heek.
  • Noruega: lysing.
  • Polonia: morszczuk.
  • Portugal: pescada, pescadinha.
  • España: carioca (alevín), merluza, pescadilla (juvenil).
  • Suecia: kummel.
  • Túnez: nasalli.
  • Turquía: berlam.
  • Reino Unido: hake, herring hake.
  • Antigua URSS: merluzovye, merluzy.
  • Ex-Yugoslavia: oslic.
  • Argelia: merluzzo.
  • Dinamarca: kulmule.
  • Egipto: nazelli.
  • Finalandia: kummeli.

Bibliografía:

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